Cuisinez un raymond poulidor
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plat du mois
Résultats
Corolle de fondant d’agneau baronet
raymond-poulidor
Professionnel : Alain LONGEVAL
Restaurant L’Abattoir à LIMOGES
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1/2 coffre d’agneau (l’épaule et le carré de 6 côtes)
- 3 pommes AOC du limousin
- 600 g de cèpes Monteil
- 1 kg de châtaigne
- farine de châtaigne
- 2 œufs
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- concentré de tomates
- épices spéciaux
- 50 cl de vin blanc
- Huile
- beurre
- 100 g d’olive
- 6 tomates cerises
- vinaigre de cidre Delouis
Progression :
- Désosser l’épaule du coffre (si besoin)
- Blanchir l’épaule partiellement dégraissée
- Détailler une mirepoix de carottes, oignons, faire suer avec le
bouquet garni.
Mettre dans le rondeau, faire suer, ajouter l’épaule,
assaisonner, tomate concentrée, épices spéciaux, déglacer au vin blanc,
mouiller à l’eau.
- Cuire 2h30-3h00 à couvert
- Désosser l’épaule égouttée et faire réduire ce jus de cuisson en le
dégraissant,
- L’émietter en petits dés.
- Rajouter le coulis obtenu et mettre en cellule de refroidissement
- Faire des tuiles longues avec l’appareil aux châtaignes à four chaud
et mouler directement dans les cercles.
- Remplir les cercles de l’appareil de fondant d’agneau et tasser
- les mettre au chaud avec tapenade et tomates cerise
- faire sauter les pommes coupées en deux et évidées
- faire sauter les côtes d’agneau et les cèpes, puis les châtaignes
- faire une petite sauce en déglaçant au vinaigre de cidre Delouis
Dressage :
- garnir les pommes des cèpes Monteil, mettre au centre la corolle d’agneau et décercler, présenter la côte sur le flan, poser les châtaignes et napper de la sauce (ou jus)
- Vous pouvez déguster.
Vin conseillé : "mille et une pierres". A défaut: gaillac ou pécharmand