Cuisinez un raymond poulidor
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plat du mois
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Selle d’agneau baronet en deux façons
andré dufraisse
Pomme fondante aux cèpes
Par Romain MITTAUD
Etudiant au lycée Jean Monnet à Limoges
Descriptif :
Noisettes prises dans la selle d’agneau Baronet, bardées de tranches de lard salé de cul noir de Saint-Yrieix et sautées et servies avec un jus aigre-doux aux pommes du Limousin. Accompagnées d’une aumônière de galétou à base de farine de châtaignes garni d’un ragoût de panoufles à la bière légèrement lié à la moutarde de violette de Brive. En garniture, un tonnelet de pomme de terre garni de cèpes sautés au beurre et liés à la crème et des chips de pommes séchées en décoration.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,2 kg de selle d’agneau baronet
- 150 g de lard salé de porc cul noir de St Yreix
- 10 cl de crème fleurette
- 400 g de beurre
- 35 cl de lait
- 2 œufs
- 100 g d’oignon
- 25 g d’ail
- 100 g de carotte
- 600 g de pommes golden
- 600 g de pommes de terre vrac
- ½ botte de ciboulette
- 1 bouquet garni
- 60 g de cèpes déshydratés
- 1 litre de fond blanc de volaille PAI
- 30 cl de jus d’agneau PAI
- 20 g de moutarde de violette de Brive
- 100 g de farine de châtaignes
- 75 g de farine de blé noir
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 10 g de miel
- 10 cl de jus de pomme
- farine de blé
- 55 g de concentré de tomate
- 2 cl d’huile d’arachide
- sucre semoule
- jus de citron
- 32 cl de bière St Martial
Noisettes d’agneau :
- Désosser la selle, lever les filets, dénerver et dégraisser.
Assaisonner et barder avec de fines tranches de poitrine de cul noir.
- Marquer les filets en cuisson et terminer au four 180°C pendant 10min
(55° à cœur).
- A l’envoi, détailler les noisettes.
Galétou châtaignes- chips de pommes :
- Galétou : Réaliser une pâte à galétou, cuire comme des crêpes.
Réserver.
- Chips de pommes : réaliser un sirop citronné. Tailler les pommes
golden en tranches fines et les tremper dans le sirop. Egoutter, étaler
en les superposant sur une feuille siliconée et sécher au four à 80°C,
réserver au sec.
Ragoût de panoufles :
- Tailler les légumes en brunoise.
- Dégraisser, détailler les panoufles. Dans un sautoir, colorer,
débarrasser, suer la garniture, singer, ajouter le concentré de
panoufles, mouiller avec le jus d’agneau.
- A l’envoi, réduire et lier avec la moutarde de violette de Brive.
- Farcir les galétous et façonner en aumônières. Lier avec la ciboulette.
Tonnelet de cèpes :
- Déshydrater les cèpes, suer au beurre, lier à la crème.
- Tailler et creuser les cylindres de pommes de terre à l’emporte pièce.
Déposer sur une plaque beurrée, mouiller au fond blanc de volaille,
ajouter un bouquet garni et une gousse d’ail écrasée. Cuire au four à
160°C pendant 20min. Garnir avec les cèpes à l’envoi.
Jus aux pommes :
- Réaliser un fond brun d’agneau avec les os de la selle, réduire,
passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
- Tailler les pommes en brunoise, sauter au beurre.
- Confectionner une gastrique avec le miel et le vinaigre de cidre.
Déglacer au jus de pomme, réduire, mouiller au fond, réduire et
rectifier la liaison. Ajouter la brunoise de pommes.