Duo de pot-au-feu
de langues et d’épigramme grillé d'agneau baronet
Par Gérard MOREAU
Topographe, Limoges
Ingrédients pour 6 personnes :
• 6 langues d’agneau
• 1 kg d'épigramme d'agneau baronet coupé en 6 morceaux
• gros sel
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 petite branche de céleri
• 6 poireaux
• 600 g de châtaignes blanchies du Limousin
• 250 g de girolles du Limousin
• 12 petites pommes de terre
• 12 grains de poivre, et poivre du moulin
• 50 g de farine,
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe d’huile
• vinaigre pour laver les langues
• pissenlits ou mâche pour décorer
Aïolis limousins :
• 12 gousses d’ail
• gros sel
• 1 citron
• 2 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe (1 de moutarde violette de Brive, 1 de moutarde
Delouis)
• 60 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
1. Mettre les morceaux d'épigramme dans un plat creux et les badigeonner
d'huile d'olive. Les saupoudrer d’un mélange d'herbes de Provence, de
romarin frais émietté et de sauge ciselée. Saler et poivrer avec le
moulin.
Filmer et réserver au réfrigérateur le plus longtemps possible.
2. Bien laver les langues à l’eau vinaigrée, puis les frotter sous l'eau
courante. Dans un faitout, préparer un blanc : délayer la farine avec 15
cl d'eau jusqu'à épaississement, puis continuer à ver¬ser 2 litres d'eau
tout en remuant. Saler, ajouter le jus de citron et l'huile, porter à
ébullition.
3. Plonger les langues dans ce blanc, écumer, ajouter l'oignon piqué des
clous de girofle, le bouquet garni, la branche de céleri. Saler et
poivrer. Cuire pendant 30 min à feu doux, à l’autocuiseur. Retirer les
langues de la cocotte, les rafraîchir, les peler et les replonger pour
les réchauffer, dans le bouillon.
4. Pendant ce temps, éplucher les légumes, lier les blancs de poireaux
en bottes. ¼ d’heure avant la fin de la cuisson des langues : allumer le
gril du four ; retourner les épigrammes pour qu’ils s’imprègnent partout
de la sauce. Les griller 5 bonnes minutes de chaque côté. Réchauffer 5
min. dans l’autocuiseur les châtaignes blanchies et les girolles avec
les pommes de terre, cuites à la vapeur en 10 min.
5. Préparer les aïolis: peler et piler l'ail dans 2 mortiers avec un peu
de gros sel, incorporer dans un, la moutarde violette, dans l’autre la
moutarde Delouis puis les jaunes d’œufs. Monter comme une mayonnaise
avec le reste d'huile d'olive. Terminer avec un jus de citron.
6. Avant de servir, égoutter délicatement les langues, les partager en
deux dans la longueur et couper les épigrammes en plusieurs morceaux, en
suivant les os. Disposer le tout sur les assiettes de présentation avec
les légumes.
7. Présenter les aïolis dans 6 verres à liqueur (fond violet, dessus
jaune)